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食堂承包食譜怎么編制

作者: 來源: 日期:2018-8-15 16:28:34 人氣:125

食譜是食堂食品原材料采購、食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料、切配、烹飪的計劃書。食堂一天內(nèi)食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產(chǎn)的計劃書,關(guān)系到各個生產(chǎn)部門的正確行動,科學合理地制定食譜,其意義重大,主要體現(xiàn)在以下幾個方面。

1.便于鮮貨臨時購買:按食譜規(guī)定,各生產(chǎn)部門應(yīng)及時制訂購買鮮貨(新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品)計劃,交由采購人員采購。

2.便于食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料:食堂各生產(chǎn)部門根據(jù)食譜確定的主食、副食品種、數(shù)量,向倉庫領(lǐng)取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調(diào)味品。

3.便于分揀洗滌

根據(jù)食譜規(guī)定,洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數(shù)量;切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數(shù)量。

4.便于粗加工:按照食譜計劃,切配部門可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰貨解凍等。

5.便于半成品加工:烹飪?nèi)藛T根據(jù)食譜計劃,可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。

6.便于售賣人員掌握價格、份量:售賣人員對照食譜,記住菜肴名稱、價格、分量進行售賣。

7.每天將食譜公布于顧客用餐的前廳,方便顧客根據(jù)自己的需求,選擇食品的價位、品種。


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